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Hobbytip Nr. 307 Powerknollen aus Fernost: Ingwer und Ginseng von und mit Monika Kirschner und Jean Pütz
Vorwort
Wissenswertes über Ingwer
Ingwer hilft gegen:
Rezepte mit Ingwer
Ingwer-Sommerfrüchte-Tee "Orangenblüte"
Ingwertee "Klare Reinheit"
Kokosnuss-Suppe "Wolkenspitzen"
Gedämpfter Rotbarsch "Aphrodite"
Heiße Milch "Schneeschmelze"
Saure Ingwermelone "Tao"
Ingwer Grog "Land unter"
Ingwer-Chutney "Shiva’s Rache"
Ingwer selber ziehen
Die Hierarchie der Heilpflanzen
Wissenswertes über Ginseng
Wirkung der Saponine
Die Kultur der "Unsterblichkeitswurzel"
Empfehlungen für den Kauf von Ginseng-Produkten
Rezepte mit Ginseng
Gefülltes Hähnchen "Flügel für ein langes Leben"
Tomaten-Ingwer-Ginseng-Konfitüre "Süße Morgenröte"
Ginseng-Tee "Langes Leben"
Buch zur SendungBezugsquellennachweis
VorwortLiebe Zuschauer,mit unserer Sendung zu Ingwer und Ginseng führen wir unsere Reihe über die Lebenselixiere aus Fernost fort. Genauso wie beim grünen Tee und den Shiitake-Pilzen kommt auch bei den Powerknollen Ingwer und dem geheimnisvollen Ginseng eine ganze Menge Hobbythek-Philosophie zusammen. Mir sind die asiatischen Medizinsysteme so sympathisch, weil sie uns einen Lebensstil lehren, der Krankheiten vermeidet. Wir dagegen beschäftigen uns meistens erst mit Beschwerden, wenn sie bereits da sind. Dabei wir wissen doch alle, dass Vorbeugen ist nicht nur besser, sondern auch billiger ist als Heilen. Doch wie so oft tun wir nicht, was wir wissen. Für dieses irrationale Verhalten gibt es viele Gründe. Der wichtigste ist wohl, dass wir die Gedanken an Krankheit und gar Tod viel zu gerne verdrängen in der irrigen Annahme, wir würden dann glücklicher leben. Das Gegenteil ist der Fall. Ich habe festgestellt, dass vielmehr Vorbeugung eine ausgesprochen lustvolle Angelegenheit sein kann, und ich wünsche mir, dass Sie, liebe Zuschauer, diese Erfahrung auch machen, nicht nur mit grünem Tee und Shiitake-Pilzen, sondern auch mit den Powerknollen Ingwer und Ginseng. Beide Wurzeln sind geradezu Symbole für eine aktive Vorsorge, für Wohlbefinden, oder neudeutsch ausgedrückt: für Wellness. Ingwer und Ginseng sind kraftvolle Gesunderhalter, die ganz individuell wirken. Jeder bekommt sozusagen das, was er braucht, um nicht krank zu werden, denn beide Knollen wirken ausgleichend auf alle Körperfunktionen. Sie bewahren sozusagen die Balance und beugen damit Krankheiten vor. Damit die Empfehlungen und Rezepte auch in unsere Zeit und in unsere Landschaft passen, hat wieder einmal Antonie Ullrich in unserer Versuchsküche in Waldfriede kräftigt experimentiert, genauso wie unsere Studenten Swantje Stein, Annika Wagner und Anuschka Afchar. Außerdem danke ich Thorsten Löding von der Gaststätte "Zum Lindenkrug" aus dem holsteinischen Witzeeze, der für uns das Ginseng-Hähnchen umgesetzt hat und uns von seinem einmaligen Geschmack überzeugen konnte. Herausgekommen sind köstliche Rezepte, die alle unseren Hobbythek-Kriterien an eine gute Küche entsprechen: Sie sind schnell und einfach zuzubereiten, gesund und immer etwas ganz Besonderes! Genießen Sie den Sommer und passen Sie gut auf sich auf!
Siehe Grafik Alte chinesiche Abbildung von Ingwer Ingwer ist wahrscheinlich das vielseitigste aller Gewürze. Es gibt ihn frisch, sauer eingelegt, getrocknet, kandiert, mit Schokolade umhüllt, in pulverisierter Form und sogar als ätherisches Öl. Er passt zu Süßspeisen genauso wie zu würzigen Fleischgerichten, zu Fisch und Gemüse. Schon seit Jahrtausenden wissen die Menschen in Asien, dass Ingwer gleich gegen eine ganze Reihe von Beschwerden hilft. Ingwer wirkt ganz allgemein vitalisierend, d.h. belebend, und ist ein starkes Antioxidans. Antioxidantien binden die Sauerstoffradikale und verhindern Zerstörungsprozesse in den Zellen. Ingwer ist damit auch eine Knolle gegen vorzeitige Alterserscheinungen. Siehe Grafik Chinesiches Zeichen für "langes Leben" Der Genuss der scharfen ätherischen Öle regt die Durchblutung an und erwärmt von innen wie ein heißes Bad. Durch seine anregende Wirkung lösen sich Verspannungen und Verkrampfungen. Gerade im Magen- und Darmtrakt wirkt Ingwer unterstützend und stimulierend. Wer sich bei einer morgendlichen Übelkeit einen Ingwertee mit grob geriebenem Ingwer und heißem Wasser kocht, der muss nicht sofort zum Arzt. Auch wer sich zur Reisezeit vor Übelkeit – der Reisekrankheit – fürchtet, kann mit heiß aufgegossenem Ingwer bestens vorbeugen. Ingwer hilft nachgewiesenermaßen sogar gegen die sehr belastende Übelkeit während einer Chemotherapie. Die alten Weisheiten über Ingwer sind durch moderne Studien bestätigt worden. Im Inneren des Ingwers finden sich die bioaktiven Stoffe, denen wir die speziellen Geschmacks- und Heilwirkungen des Ingwers zu verdanken haben. Sie liegen als Öltropfen in besonderen Zellen eingeschlossen, dicht unter der dünnen Schale. Die Liste der bisher entdeckten Wirkstoffe ist lang. Und ständig kommen neue hinzu. Die Liste der noch nicht beschriebenen Wirkstoffe wird eher noch länger sein. Das zeigt wieder einmal, dass pflanzliche Heilmittel letztlich ein nahezu unerforschliches Stoff-Ensemble darstellen, in dem die sekundären Pflanzenstoffe die entscheidende Rolle spielen. Das Verhältnis der einzelnen Bestandteile zueinander bestimmt die Gesamtwirkung. Auch hier gilt: Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile.
1879 wurde Ingwer zum ersten Mal extrahiert. Übrig blieb eine dicke, scharfe, braune Paste. Man nannte sie Oleoresin. Daraus wurde eine weitere Substanz des Ingwers gewonnen, das scharfe Gingerol. Heute weiß man, dass auch das Gingerol aus einer ganzen Gruppe ähnlicher Substanzen besteht. Vierzig Jahre später fand ein japanischer Wissenschaftler die Substanz Zinergon und später einen weiteren scharfen Stoff, den er – in Anlehnung an das japanische Wort für Ingwer "Shoga" – Shogaol bezeichnete. Gingerol ist die schärfste Substanz im Ingwer, gefolgt von Zingeron und Shogaol. Diese Substanzen im Ingwer sind gleichzeitig die wirkungsvollsten. Die Scharfstoffe regen die Gallensaftproduktion an und beschleunigen damit die Fettverdauung. Die Protease, ein Enzym im Ingwer, zerlegt Eiweiß, was bei deftigen Fleischmahlzeiten sehr hilfreich sein kann. Etwas Ingwer im Essen räumt den Magen auf und beugt Magen- und Darmbeschwerden vor.
In China hat Ingwer darüber hinaus noch einen soliden Ruf als erfolgreiches Potenzmittel. Als Liebesgewürz wird seine Vielseitigkeit gerühmt, besonders wenn man Ingwer mit Fisch kombiniert. (siehe Rezept: "Aphrodite"). Unerwünschte Nebenwirkungen wie bei gewissen anderen Mittelchen sind nicht bekannt.
Alle Zutaten mischen. Für eine Tasse etwa einen Teelöffel der Mischung mit kochendem Wasser aufgießen. Fünf Minuten ziehen lassen. Die Ingwer-Früchte-Tee-Mischung ist ein vitaminreiches und anregendes Getränk, das heiß oder kalt getrunken werden kann.
Ingwer und Zitronensaft in die Tasse geben, verrühren, mit dem heißen Wasser aufgießen und mit Honig süßen. zurück zum Inhaltsverzeichnis Kokosnuss-Suppe "Wolkenspitzen" (für vier Personen)
Eine Tasse Basmatireis in der Kokosmilch garen, dabei die Milch nur leicht köcheln lassen. Ingwerknolle fein schälen (viele der Wirkstoffe liegen direkt unter der Schale!) und grob reiben. Den Ingwer dann mit Zitronensaft und der Chilipulver-Mischung in die Suppe geben, nochmals umrühren, fertig! – Zum Schluss mit den frisch gehackten Kräutern und/oder den gerösteten Pinienkernen garnieren.
Tipp: Wenn die Suppe noch etwas sättigender sein soll, kann man getrocknete Kokosflocken dazu geben. (Für zwei Personen)
Das Rotbarschfilet soll schonend gegart werden, deshalb dämpft man es am besten in einem Topf mit einem Dämpfsieb oder in einem Wok mit einem Bambusdämpfer. Das Wasser zum Sieden bringen, den Deckel schließen und bei niedriger Temperatur etwa 8 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden oder auch raspeln, die Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden. Den Fisch herausnehmen und mit dem Ingwer und den Zwiebeln dekorieren. Zum Schluss das in der Pfanne getrennt erhitzte Sesam- oder Maiskeimöl darüber gießen. Die Sojasauce in einem kleinen Schälchen servieren und den Fisch vor dem Verzehr eintauchen. Als Beilage empfehlen wir Basmatireis.
Tipp: Natürlich können Sie dieses Rezept auch mit anderen Fischsorten ausprobieren, beispielsweise mit Forellenfilets oder Lachs. Dazu passt besonders gut warmer Reiswein, der Sake.
Eine Tasse Milch erwärmen und den geriebenen Ingwer, das Vanillemark und den Zucker bzw. Honig dazugeben, leicht aufköcheln lassen und kaltstellen. Dann die geschlagene Sahne unter die abgekühlte Milch heben. Vor dem Servieren das Getränk mit dem kleingehakten, kandierten Ingwer garnieren. zurück zum Inhaltsverzeichnis Saure Ingwermelone "Tao"
Die Honigmelone schälen und in kleine Stücke schneiden. Aus Zucker, Wasser und Essig einen Sud herstellen und Ingwer und Zimt darin kochen. Die Melone dazugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Fruchtfleisch weich ist. Das dauert etwa 15 Minuten. In Gläser abfüllen. zurück zum Inhaltsverzeichnis Ingwer Grog "Land unter"
Ingwer in ein gut verschließbares Gefäß geben und mit dem Rum übergießen. Zimtstange dazugeben und mindestens zwei Wochen stehen lassen. Für den Grog nach Geschmack 2-4 Esslöffel des gewürzten Rums in eine Tasse heißes Wasser oder Tee geben. Nach Belieben mit Kandiszucker oder Lightsüß HT süßen. zurück zum Inhaltsverzeichnis Ingwer-Chutney "Shiva’s Rache"
Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Senfsaat und die zerkleinerte Pfefferschote in Öl leicht anbraten. Den gehackten Ingwer und den kleingeschnittenen Knoblauch hinzufügen und auf kleiner Flamme dünsten. Zucker und Salz dazugeben und dann mit dem Essig ablöschen. Auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten kochen, bis der Ingwer weich ist. In Gläser abfüllen und kurz auf den Kopf stellen. zurück zum Inhaltsverzeichnis
Botanisch betrachtet ist Ingwer ein sogenanntes Rhizom. Ein Rhizom ist nichts anderes als ein Spross, der unter der Erde wächst und sich dort verdickt. Sie können mit einem frischen Ingwerrhizom aus dem Supermarkt leicht eine attraktive Topfpflanze züchten. Nehmen Sie dazu das Rhizom und legen Sie es in einen Blumentopf mit feuchter Erde. Bedecken Sie nur halb, so dass der Ingwer noch etwas zu sehen ist. Anfeuchten und an einem warmen Fensterplatz stellen. In kurzer Zeit bilden sich Triebe und nach wenigen Wochen schilfähnliche Blätter.
Mit den eleganten Pflanzen können Sie jedes asiatische Essen stilgerecht dekorieren. Die Blätter sind außerdem auch noch essbar. Kleingeschnitten dienen sie als Würzmittel für Suppen und Salate.
Siehe Grafik Hierarchie der Heilpflanzen Die ältesten Berichte über Ingwer als Heilpflanze stammen aus China, vom sogenannten zweiten Gelben Kaiser Shen Nung, dem die Menschen in China die Grundlagen ihres Wissens über Heilpflanzen verdanken. Alten Berichten zufolge lebte er etwa 2500 Jahre vor unserer Zeitrechnung. Er teilte die Heilpflanzen in drei Klassen ein: Die unterste nannte er die "Diener-Kräuter". Damit meinte er Heilpflanzen, die giftig sind und nur in geringen Dosen bei Krankheiten eingenommen werden dürfen. Die zweite Gruppe sind die sogenannten "Minister-Kräuter". Sie helfen bei leichten Erkrankungen wie Fieber oder Schwäche. Sie enthalten keine giftigen Stoffe, wohl aber solche, die man nicht unbegrenzt zu sich nehmen sollte, wie zum Beispiel die Bitterstoffe. Die dritte Gruppe sind die "Königlichen Pflanzen". Für den Gelben Kaiser waren sie die wertvollsten Heilpflanzen überhaupt. Die Königlichen Pflanzen zeichnen sich dadurch aus, dass man sie auch in größeren Mengen unbesorgt einnehmen kann. Darunter finden sich auch Gemüse, die oft auch gleichzeitig Heilpflanzen sind. Sie sollten vor allen Dingen dem gesunden Menschen die Lebenskraft erhalten und den Organismus ganz individuell vor Krankheit schützen. Dazu gehören an in erster Linie auch Ginseng und Ingwer.
Die westliche Medizin dagegen schätzt die Heilpflanzen anders ein – hier werden besonders die Gewächse bevorzugt, die eine starke Wirkung haben. Gifte und Nebenwirkungen werden in Kauf genommen.
Siehe Grafik Alte chinesiche Abbildung von Ginseng Unser Wort Ginseng ist der Versuch, einen chinesischen Ausdruck zu umschreiben, der sich aus den Lauten "Jen" (Mensch ) und "Shen" (Substanz oder Essenz) zusammensetzt. Ginseng ist also wirklich die "Menschenwurzel". Er gehört nach unserer botanischen Einordnung zur Familie der Araliengewächse ( Araliaceae), zu der zum Beispiel auch der Efeu zählt. Mit dem Namen "Ginseng" selbst sind mindestens drei verschiedene Pflanzen gemeint: Die Mutterpflanze aller dieser Arten ist die asiatische Variante (Panax ginseng). Sie ist bereits in einem 2000 Jahre alten chinesischen Text als Pflanze beschrieben, die "den Geist beruhigt und die Weisheit vermehrt". Ihren modernen wissenschaftlichen Namen "Panax ginseng C. A. Meyer" erhielt die Pflanze von dem deutsch-russischen Botaniker Carl Anton von Meyer (1795 – 1855).
Ein enger Verwandter ist der amerikanische Ginseng (Panax quinquefolius L.). Eine erste chemische Analyse der Ginsengwurzel wurde in Jahr 1854 in den Vereinigten Staaten von Amerika von Garrique vorgenommen. Er entdeckte eine zuckerähnliche Verbindung, ein Glykosid, das er Panaquilon nannte. Weiterhin fand man Harze, Gerbstoffe, Bitterstoffe und ätherisches Öl. Doch diese Substanzen allein erklären eben nicht die Wirkung der ganzen Menschenwurzel. Der große Durchbruch in der Erforschung der Inhaltsstoffe des Ginseng gelang in den sechziger Jahren. Verschiedene Forscher entdeckten unabhängig von einander im Ginseng Spuren von bioaktiven Stoffen: die Saponine. Experten stimmen heute darin überein, dass gerade die Saponine, eine wichtige Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe, für die vielfältigen Wirkungen des Ginseng verantwortlich sind. Die Erforschung der sekundären Pflanzenstoffe steht noch am Anfang, aber es lassen sich jetzt schon interessante Schutzwirkungen vor Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen nachweisen, den Zivilisationsleiden Nummer 1 und 2.
Die Saponine stellen mengenmäßig nur einen verschwindend geringen Anteil an den Tausenden von Stoffen, die wir täglich mit unserer Nahrung zu uns nehmen, dafür sind ihre Wirkungen auf den Organismus umso größer.
Die Saponine im Ginseng sind so speziell und so vielfältig, dass für sie extra neue Kurzbezeichnungen festgelegt wurden. In Anbetracht ihrer Herkunft werden die Saponine im Ginseng als Ginsenoside mit den Kurzbezeichnungen Ra, Rb, Rc usw. bezeichnet. Die verschiedenen Ginsenoside haben sich in vielfältigen Testreihen und Tierversuchen als wirksam erwiesen – allerdings mit widersprüchlichen, oft sogar gegensätzlichen Effekten. Einmal wirken sie blutdrucksenkend, ein andermal blutdruckerhöhend, einmal anregend, dann wieder beruhigend. Die Verteidiger der Königswurzel, so wird der Ginseng auch manchmal genannt, behaupten selbst, dass gerade diese widersprüchliche Wirkung die komplexe Natur des Mittels beweist. Ginseng ist ein Rezept der Balance, ganz getreu der chinesischen Philosophie des Yin und Yang.
Ginseng wirkt immer an der Schwachstelle, wie wir sagen würden. Das klingt im wahrsten Sinne des Wortes so wunderbar für unsere Ohren, dass wir es kaum glauben können. Und doch gibt es sogar schon einen wissenschaftlichen Begriff für diese spezielle Wirkung. Ginseng ist ein "Adaptogen". Ein Mittel, das dem Körper erlaubt, sich besser den Erfordernissen anzupassen, wie auch immer diese sind. Das kann für den einen eine leichte Blutdruckerhöhung bedeuten, für den anderen eine Senkung. In jedem Fall scheint Ginseng immer in Richtung auf eine balancierte Normalisierung der Körperfunktionen hinzuwirken.
Ginseng lässt sich auch als attraktive Topfpflanze zu Hause ziehen. Am besten setzt man ein bis zwei Körner stratifiziertes Saatgut (d.h. Saatgut mit einer über 80%igen Keimgarantie) in einen Topf mit gut abgelagertem Kompost oder, noch besser, in Walderde und feuchtet sie an (siehe Bezugsadresse). Die Pflanze überwintert in einem kühlen, frostfreien Kellerraum. In dieser Zeit wird die Erde nur leicht feucht gehalten, so dass die Pflanze nicht vollständig austrocknet. Im April kann Ginseng aus dem Winterquartier geholt werden und frostfrei auf dem Balkon oder in der Wohnung aufgestellt werden. Ginseng gedeiht nicht in der prallen Sonne, Halbschatten ist vorzuziehen. Außerdem sollte man sie stets gut feucht halten, ohne dabei Staunässe zu verursachen – der Topf muss einen Abfluss haben. Nach zwei bis drei Wochen zeigen sich kleine Triebe. Bis August braucht die Pflanze hin und wieder etwas biologischen Dünger. Im dritten Jahr bilden sich zum ersten Mal die attraktiven roten Blütenstände. Dann muss man sich entscheiden, ob man für Jahre eine attraktive Topfpflanze haben oder lieber eine kräftige "Menschenrübe" ziehen möchte. Denn für eine kräftige Wurzel muss man den Blütenstand gleich nach dem Erscheinen abbrechen. Bei einer vier Jahre alten Pflanze kann man seine Ginsengwurzel selber ernten! Dazu wartet man ab, bis sich im Herbst die oberirdischen Pflanzenteile zurückgezogen haben. Die Wurzel ist dann reif für den Verzehr.
Die Verpackung sollte eindeutig Auskunft geben über den botanischen Typ und über den Anteil der Ginsenonide. Seriös sind nur Produkte, die entweder aus asiatischem Ginseng (Panax ginseng C. A. Meyer), amerikanischem Ginseng (Panax quinquefolius L.) oder aus sibirischem Ginseng (Eleutherococcus senticosus) hergestellt sind. Der beste Ginseng stammt aus Korea und hat seinen Preis. Die Produktion des koreanischen Ginseng untersteht der Kontrolle der staatlichen koreanischen Ginseng-Monopolverwaltung. Sie garantiert die Qualität der Produkte. Es gibt auch andere reine Ginseng-Produkte – als Extrakt, Pulver oder sogar als frische Wurzel – von seriösen Herstellern, die für ihre Produkte garantieren (siehe Bezugsadressen). Siehe Grafik Qualitätsmerkmale auf Ginseng-Produkten
(Für 2 Personen)
Hähnchen von außen und innen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Ginsengwurzel vorsichtig längs in Streifen schneiden und in das Hähnchen stecken, ebenso wie die Jujube-Früchte. Dann das Hähnchen zunähen oder zuklammern. Um Geschmack und Wirkung noch zu intensivieren, kann man getrocknete Ginsengwurzel darüber reiben, oder auch Ginsengpulver darüber streuen. Bei 180° C im Ofen garen. Beilage: Wildreis zurück zum Inhaltsverzeichnis Tomaten-Ingwer-Ginseng-Konfitüre "Süße Morgenröte"
Die Tomaten enthäuten (kurz mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen) oder ungeschält pürieren (Universalzerkleinerer oder Pürierstab). Den Ingwer äußerst dünn schälen und fein raspeln. Ein Teil des Zuckers und das Apfelpektin in einem Marmeladenglas miteinander verschütteln, damit das Pektin nicht verklumpt. Restlichen Zucker, Apfelpektin, Calciumcitrat, Zitrone und Zimt mit den pürierten Tomaten in einen Kochtopf geben. Erhitzen und zehn Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Nach leichter Abkühlung das Ginsengpulver dazugeben. Die Masse noch heiß in vorbereitete Gläser füllen, sofort verschließen und umdrehen, damit der Deckel keimfrei bleibt. zurück zum Inhaltsverzeichnis Ginseng -Tee "Langes Leben"
Wasser sprudelnd aufkochen und über den Ginseng gießen. Auf ein Stövchen stellen und mindestens zehn Minuten lang ziehen lassen. Über den Tag verteilt trinken. Nach Geschmack mit Honig würzen. zurück zum Inhaltsverzeichnis
Buch zur SendungGrüner Tee, Ginseng, Ingwer, Algen –
BezugsquellennachweisAls Bezugsadresse für Ginseng-Hobbyzüchter-Produkte ist uns folgender Lieferant bekannt:
Südflora Baumschulen
Sie erhalten dort u.a.:
Außerdem werden einige der Läden, die sich bereit erklärt haben, Hobbythek-Produkte zu führen, auch Ginsengsamen vorrätig haben.
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